シュウマイは中国でもっとも有名な料理の一つで全国各地どこにでもありますが、土地によって呼び方が違います。例えば山西省では「梢梅」、湖北省では「焼梅」、浙江省や江西省では「焼売」といったぐあいです。北京のシュウマイは、山西省から伝えられたもので「焼麦(shao-mai)」といいます。これは梢梅（shao-mei)の音が訛ったのだという説と、シュウマイの上のヒダが麦の花が綻びるのに似ているからだという説があります。

1752年の大晦日のことです。「破れヒョウタン」はまだ営業していました。午後10時頃、店には２人の客がいました。彼らは窓辺の席に座り、つまみを食べながら酒を飲んでいました。年配の方の人が「この料理はうまい！」としきりに言っています。そして支払いのとき、その男は「この店は何という名なのか」と聞きました。主人が「名前はないのですが、皆は『破れヒョウタン』と呼んでいます」と答えると客の男は思わず微笑みました。外を眺めると、どこも店を閉めてしまって真っ暗です。開いているのはこの店だけでした。男は「こんな時間に開いているのはこの店だけだ。北京の都でただ一つの店。『都一処』という名にしたら良い。」と言いました。主人と店員は喜んで礼を言い、客を見送りました。

１ヶ月ほどたったある日、皇帝に仕える８人の役人が『都一処』と書いてある大きな額看板を抱えてやって来ました。更に多くの役人たちが鳴り物をならしながら「破れヒョウタン」に向かってきます。この時やっと気がついたのです。大晦日の晩にここで酒を飲んでいた年配の人、「都一処」と名付けてくれた人こそ乾隆帝その人だったのです。乾隆帝は自ら看板を書き、この店に掲げました。そして友人、知人を集めて盛大な宴会を開きました。それ以来、「都一処」の名声は更に高まり、多くの人が集うようになりました。