チャーハンは今や代表的な中国料理ですね。どんな家庭でも日常的に食べるでしょうし、有名無名の中華料理店には必ずメニューに載っています。ところがこのチャーハン、実は中国で生まれたものではないのです。そういえば、主食のご飯と副菜の卵や肉、野菜などを一緒に調理する方法は、中華料理の中でも独特といえます。

チャーハンが中国本土に伝わったルートは２つあるようです。一つは河西走廊から北の草原地帯に進み、モンゴルの遊牧民、それから中国東北部の満州族、そして漢民族へと伝わったコースです。現在の満漢全席にあるチャーハンがこれにあたります。このコースを辿ったチャーハンの調理法は次第に変化し、使用する卵は鶏だけでなく、鴨やアヒル、その他いろいろな鳥の卵が使われています。ご飯も米の他、高粱米やトウモロコシを使いますが、粟やキビは硬くなって卵との相性が悪いため使いません。
このコースで伝わったチャーハンはその後、満州族の皇帝が好まれたため宮廷料理のレシピに加えられ、現在でも北京や瀋陽の故宮博物館にその記録が残されています。
ラストエンペラーとして有名な皇帝溥儀の最後の側室だった李玉琴は、戦後の1949年から図書館員として働いていましたが、いつも昼食にチャーハンを持って仕事に行っていました。彼女が言うには、溥儀はチャーハンが大好きで、彼女のチャーハンは宮廷料理のレシピ通りに作っているとのことです。実は彼女自身が宮廷の厨房で教えたもので、これこそが正しい作り方だと言うのです。

もう一つのルートは、河西走廊から南へ進み南京あたりに至ったものです。その後、改良が加えられて揚州炒飯として名声を得、揚州名物と言われるようにまでなっています。言い伝えによると、隋の煬帝が江都（今の揚州）を巡幸した時に一緒に伝えられたようです。もともとの揚州炒飯の作り方は至って簡単なもので、広く民間にも広まっていましたが、次第に改良されて現在では広東、台湾、日本などにも伝わっています。

チャーハンの元になった、主食と副菜を一緒に調理する方法は、西方へも伝わって行きました。ピラフやリゾットが現在の形です。ところでチャーハンとピラフの違いとは何でしょう。皆さんがチャーハンを作る時、おそらく残りご飯を使うことが多いでしょう。つまり炊いたご飯に具材を合わせて調理するのがチャーハンです。一方ピラフは、米を油で炒めてからスープで炊くのが基本的な調理法です。つまり出発点は同じでも、作る工程がまったく違ったものになったのです。