ba（バー）というこの調理法は、ネギや生姜で下拵えした食材を調味料と一緒に中火か弱火で煮込んで熟成させた後、とろみをつけて仕上げます。食材が煮崩れせず、元の形を保ったままで、見た目も良いのが特徴です。用いる調味料によって色々な料理がありますが、中国料理だけでなく西洋料理でも使われる主要な調理法です。中国では特に山東料理に有名なものが多くあります。

やや繊細なこの料理法に用いられるのは、味が滲み込み易く生臭さも簡単にとれるものが良く、きめ細かく煮えやすいフカヒレやアワビ、調理した鶏肉や白菜などが使われます。

食材の性質や出来上がりの料理の形により、食材は色々な形に切っておきます。それがどのような形であれ、出来上がったものは見た目も整ったものでなければなりません。また乾燥したものは水に戻したり、野菜などは湯通ししたり、下処理することで加熱時間を短くさせ、味を調えるようにします。

調理中の火加減は料理の出来を決定する重要なポイントです。始めに強火で煮立て、火を弱めてじっくり煮込みます。そして最後に強火でとろみをつけることで、味のしみこんだ口当たりの良い料理に仕上がるのです。

食材によって使う調味料も変わります。トマトピューレなどを使う紅バー、色のつかない調味料を使う白バー、ネギの風味はしてもネギ自体はわからないネギバー、牛乳やバター・白砂糖を使うミルクバー、オイスターソースの牡蠣油バーなどに分かれます。

何といってもこの調理法の特徴は、トロミをつけることにあります。固まり過ぎず、薄くもないという微妙なトロミをつけるには、強火で素早く、鍋の食材も動かしながら注ぎ込みます。鍋の淵に沿って流し込むこともあれば、全体を包み込むように注ぐ方法もあります。

出来上がった料理を器に盛り付ける際には、食材の形が崩れないように注意しなければなりません。時には、先に食材を形良く並べてその上にトロミのついた汁をかけることもあります。 こうして見た目もよく、味もしっかり浸み込んだ料理が出来上がります。