湖南省は中南地区に位置し、南部は山岳地帯、北部は洞庭湖平野が広がり、湘江、資江、■江（げんこう）、■水（れいすい）などの河川が洞庭湖を経て長江に流れ込んでいます。気候は温暖で降雨量も多く、四季がはっきり分かれていて、こうした自然条件に恵まれた環境の中、農業、牧畜、漁業が発展し、豊かな産物を生みだしてきました。西部には山が多く竹の子、キノコをはじめとして山の珍味が豊富で、東南部の丘陵と盆地では農業、牧畜業が発達、北部は名高い洞庭湖平原で古くから魚米の故郷と称されています。湖南の人々はこの豊かな産物を背景にして、一連の湖南料理を作り出してきました。『史記』には「楚（湖南にあった古い国）は食が豊かで飢饉の心配がない」と記されています。また「湖広（湖北・湖南地方）が豊作なら天下（の食）は安泰だ」という諺も広まっています。

湖南省にある新石器時代の遺跡からは大量の食器や酒器、そして穀物や動物の骨が出土しています。これは既に８〜９千年前には原始的な生活から調理して食べるという習慣に変わっていたことを証明しています。
春秋戦国の時代、湖南は楚人と越人が主に住んでいましたが、他にも多くの民族が居住し、様々な飲食習慣や祭祀が盛んに行われていました。天神地祇や祖先を祀る際や冠婚葬祭には必ず宴会が開かれ、歌舞音曲が催されていました。この時の料理には厳格な定めがあり、色や味、香り、見た目などの工夫が重ねられました。
紀元前300年代の戦国時代、政治家で偉大な詩人でもある屈原は湖南に流され有名な『楚辞』を著しました。その中の『招魂』と『大招』の２篇に当時の祭祀における飲食の様子が描かれています。『招魂』には、「料理が多彩で、米や穀物は種類も豊富、酸・甘・苦や塩辛さなどの味も調和がとれている。牛肉は柔らかくて香が良く、魚や羊肉のあんかけ、白鳥の炒め揚げ、雉の煮込み、雁の炒め・・・どれも美味しくてたまらない」とあり、『大招』には、楚式のヨーグルト、味付け肉、干し肉、蒸し鳥、焼き魚などの料理が記載されています。この時代には、色々な食材を使いこなし、さまざまな料理法で食生活を営んでいたことが窺われます。
秦・漢の時代になると湖南の食文化は一層の発展を遂げます。調理方法も整備され、豊富な食材を使った料理の数々は群を抜いていました。1972年に長沙市の馬王堆で発掘された副葬品から、2000年以上前の西漢の時代には既に百種に近い料理があったことが分かりました。肉の煮込み料理だけでも５系統２４種あり、７２の食材が使われています。また、調理法や調味料も戦国時代から更に進歩していることが確認されています。
こうして唐、宋、さらに明、清と発展を続けて、湖南料理は中国八大料理の一つに数えられるようになったのです。

湖南の食文化には以下のような特徴があります。

○　湖南では「吃（食べる）」という言葉に大きな意味が込められています。これは冠婚葬祭にまつわる言葉や風習に表れています。例えば、結婚のことを「吃喜酒」、人が死ぬことを「吃肉」と言ったりします。赤ん坊が生まれた時は「満月」を食べ、誕生日には「寿麺」を食べなければなりません。また、「こんにちは」という代りに「食事はお済みですか」というのが普通の挨拶になっています。

○　トウチ、ニガウリ、苦蕎麦など苦い味も好まれています。これも風土に関係があり、亜熱帯の属する湖南地方は暑い時期が長く、この暑さから身を守るために苦の食材が多く使われるのです。ちなみに中国医学では、苦は熱を冷まし湿気を取り除く働きがあるとしています。

日本で辛い中華といえば四川料理ですが、実は中華でも最も辛いと言われるのはこの湖南料理なのです。四川の辛さが「麻辣」なのに対して、湖南のは酸味と唐辛子の辛さを合わせた「酸辛」の味付け。そして食材を湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山間地帯から集め、元の風味そのまま保ちつつ、柔らかく口当たりがよいという特徴があります。
湖南料理は主として湘江流域、洞庭湖地域及びの湘西山間部の料理によって構成されています。

≪湘西山間部≫
山の珍味や野鳥・野獣の肉等が巧みに調理されているだけでなく、煙で肉を燻製にしたり塩漬けにしたりするのが特徴。味は、塩辛くて香りが良く、一般的には酸味があり、辛口。

湖南料理は世界にも知られているものが数多くあります。『東安仔鶏』のように北米で大人気のものや、アメリカのブッシュ前大統領の自伝でも紹介された長沙火宮殿の『臭豆腐』などのほか、特徴のあるものをいくつかご紹介しましょう。