湯先生の部屋-中国八大料理


中国八大料理

	安徽料理	11/04/05
徽州の歴史	安徽省南部に位置する徽州（現・歙県）は、古くは新安と呼ばれ秦の時代に郡県制が敷かれて以来2200年以上の歴史を持つ古い都市です。宋、元、明、清と時代を経て行政区分が変わり、現在は安徽省の一部になっています。安徽の「徽」は徽州からとられたように中心都市の一つといえます。気候は温暖で雨量が多く東南には黄山があり、山野草、茶、筍、キノコなどが豊富に採れ、野生動物もその種類が多く、こうした豊かな物産が独特の徽州料理を生み出す基となりました。黄山の植物は1470種以上あり、その大半は食用となり、また生薬となるものも多く、こうした物産を売り歩く「徽商」という商人が東晋時代から活躍していました。また医学の発達に伴い薬膳料理も早くから取り入れられていました。
形成の歴史	安徽料理は徽州料理から発展したもので、その後、新安江畔の屯渓小鎮が“祁紅”“屯緑”という銘茶と徽墨、歙州硯など特産物の物流の中心になり、飲食業も発達して徽州料理の中心は次第に屯渓へ移転し、ここでさらに発展していきました。『徽州府志』には、南宋の時代に「砂地の馬蹄スッポン」や「雪天の牛尾狸（ハクビシン）」の料理名が全国に知られていたと記されています。徽州は山岳地帯なので戦乱が少なく、唐・宋以後、中原から多くの人が移り住んできました。彼らはそれぞれ信じる神仏や習慣を携えてきました。例えば隋末の農民暴動の首謀者・汪華の行ったものは、一年に一度の祭りに汪一族が心をこめて作った数百の料理を並べて展示するというものでした。こうして地方色を持ちながら現在に至っています。
調理の特徴	安徽料理料理の特徴は何といっても野性味溢れるその食材にあります。黄山で採れる多種多様な動植物は他では真似できないものです。例えばタケノコだけでも１７種類あり、それぞれ味や調理法が異なります。また野生の動物の中には希少種として保護されているものもあります。こうした食材を調理する特徴の一つは「紅焼」と呼ばれています。「紅」は大豆から作る醤油で多くの料理に使われています。そして自家製の菜種油で炒める際、大量の木材を使います。木材は炭にして火加減を調整し、強火で一気に炒めたり、とろ火でじっくり煮込んだりと様々な形で使われています。
徽商の活躍	徽州には「可愛い子には旅をさせる」という風習が伝わっています。黄山の特産物を売り歩く徽商は、山間部の貧しい暮らしから出発し、明・清の頃には中国商界で晋商（山西商人）と勢力を二分するまでになりました。、商売で成功をおさめると次第に文化的な素養を身に付けていき、そうした中で多くの文人も現れました。文垂世は儒教を基に「連科三殿撰」「十里四翰林」「父子丞相」「兄弟翰林」「四代一品」といった思想を展開し、徽州の人々の結びつきを一層深めました。
薬膳との関係	経済の発展は、多くの文化的な成果も収め、新安理学や新安医学を生み出しました。これはまた食補（食事療法）の研究にもつながり、徽州料理は薬膳料理とも深く関わっています。現在でも徽州人は胃・腸の癌が少なく、肥満児もほとんどいません。これは黄山で採れる豊富な山野草によるものと考えられます。そうした意味でも徽州料理はこれからますます注目されていくでしょう。
代表的な料理	徽州料理の歴史を見ると、これまでに５６０品の料理が記録されています。その中で厳選された１２０品余りが現在も作られています。代表的なものには以下のようなものがあります。 ≪ハムとスッポンの煮込み≫ 黄山特産のスッポンを主にハムを加えて作ります。スープはダシが効いてコクがあり、肉はとろりとして生臭さはありません。 ≪黄山の鳩の煮込み≫ 鳩を主に黄山特産の山芋と一緒に、黄山の炭を使って土鍋でじっくり煮込みます。鳩肉は柔らかく、山芋は自然の味を保っています。 ≪塩漬けケツ魚の煮物≫ 塩漬けのケツ魚を主材料に、豚バラ肉やタケノコなどと煮込みます。伝統的な味わいのある人気の料理です。 ≪椎茸の肉挟み≫ 大きな椎茸に豚肉などを挟んで皿にきれいに並べます。見た目も良く、香りが口いっぱいに広がります。 ≪問政山のタケノコ煮≫ 徽州名物の問政山のタケノコを煮たあと、胡麻油などをかけて食べます。タケノコの柔らかさと甘酸っぱさが魅力です。 ≪虎皮毛豆腐≫ 屯渓、休寧特産の毛豆腐が主材料です。唐辛子味噌などと一緒に焼くと虎のような文様になるのでこの名がつきました。口当たりが良く、胃の働きを活発にする作用もあります。 ≪鳳凰と牡丹の煮込み≫ 鶏を鳳凰に見立て、豚肉を牡丹の花のように切り、ハムを花芯として、炭火でじっくり煮込みます。ミルクのような濃厚なスープと自然の味を残して柔らかく煮えた肉、見た目の素晴らしさは徽州の地方色を表しています。 ≪徽州団子≫ 豚肉と米、卵、砂糖に密棗、青梅、金橘などを加えて黄金色の団子を作ります。徽州伝統の料理です。この他にも、土地の食材や生薬を使った特徴ある料理が数多くあります。