酢豚、ワンタン、チャーシュー、飲茶・・・お馴染みの中華料理ですが、これらはすべて広東料理が基になって世界中に広まったものです。「食は広州に在り」といわれるように、広東料理は使用する食材や調理法が圧倒的に多く、正に食の宝庫と言えるでしょう。現在、アメリカには１万店近く、イギリスには４千店、フランスとオランダには２千店以上、そして日本にも数千軒を下らない中華料理店がありますが、そのほとんどが広東料理の店です。
これほど豊かな料理系統が出来たのは、その地理と歴史が大きく関係しています。

広東地方は中国の南方に位置し、温暖な気候と変化に富んだ地形、そして適度な雨量があり、地元で採れる様々な野菜や、海にも近く豊富な海産物など食材となる動植物の種類が多くあります。また古くから交通の要衝であったため海外の食材も手に入りやすく、こうした豊かで多種多様な食材が広東料理を生み出したのです。

「飛ぶものは飛行機以外、四足は机以外、何でも食べる」と言われるほど広東料理には多くの食材があります。その中には、燕の巣やフカヒレなどの他、犬、蛇、狸などの野生動物といった、いわゆるゲテモノもあります。
約２千年前に書かれた『淮南子』には「越（春秋時代の国名）の人は蛇を食用にしている」との記載があり、紀元前122年頃の趙胡という南越王の墓から子豚を丸焼きにする炉とその骨の残りが発見されています。

東南アジアはもちろん、欧米にも進出した華僑たちは、中華料理を世界に広めただけでなく、海外の様々な調理法を中国にもたらしました。各地の調味料も積極的に取り入れたことで、広東料理は一層幅広く多様になったのです。
また逆に日本の八宝菜や中華丼のように広東料理がアレンジされてその国の料理として定着したものもあります。

一口に広東料理といいますが細かく言うと、広州料理、潮州料理、東江料理の３つがあります。
【広州料理】
広州料理は広東料理の中心となっているものです。地元の豊富な食材の他、中国内外の調理法なども積極的に取り込んで一つの体系を作り上げてきました。料理の種類も幅広く、1956年に開かれた「広州名菜美点展覧会」には5447種の料理と815品の点心、オードブル数百品が紹介されました。
調理法は、炒め、煮込み、揚げものなどの火加減を重視することで21種の多さに上っています。味はもちろん、色や香り、形にもこだわり、新鮮さや柔らかさを追求しています。
味付けは、夏秋はさっぱりとし、冬春は少し濃いめになります。
主な料理には、白切鶏（鶏を丸のまま茹でてから小さく切ったもの）、白灼蝦（茹で海老）、明炉乳猪（子豚の丸焼き）、挂炉焼鴨（あひるの丸焼き）、蛇羹（蛇スープ）などがあります。
【潮州料理】
潮州は広東省に属していますが福建省南部に近く、広州地区の影響も受け独特の文化が形成されています。潮州料理は包丁さばきを重視し出来上がりを大事にする特徴があります。
新鮮な海産物を使った料理に特徴があり、味はあっさり。魚で作ったダシや調味料を使って素材の旨味を活かしたものが多くあります。
主な料理には、フカヒレの姿煮、カニのスープ、ライスヌードルなどがあります。
【東江料理】
東江料理は客家料理の一つとされ、広東料理の起源といって良いものです。客家人は古く中原（黄河中下流の平原。中国文化発祥の地）から広東省東部や江西省南部、福建省西部へ移住した人たちで、食生活は中原の名残を留めています。食材は肉類が多く、漬物を使った素朴な料理が主。味は濃い目で脂っぽく、やや塩味が強めという特徴があります。
主な料理には、鶏肉の塩蒸し、鶏肉の老酒煮、豚肉と漬け菜の蒸し物などがあります。

「食は広州に在り」という言葉は、広東飲茶と切り離しては考えられません。広東飲茶は食生活を大きく変えることになったのです。
もともと中国では点心という間食を摂る習慣がありましたが、飲茶の発展は、この広州で大きな変化を遂げました。広州では初め点心は間食としてよりも、朝食として重要な位置をしめるようになりました。その後、麻雀に興じる人々にとっては雀卓を囲みながら食べられて便利な食べ物として、また忙しい商売人にとっては手軽な昼食に適するものもあり、さまざまなニーズに合わせられる特徴がある飲茶は、人々のコミュニケーションの場として発展したのです。
そして現在では、手軽に豊富な食材を安く早く食べられる食事として、広州だけでなく全国に広まって新しい食文化を作り上げています。