「アメリカの家に住んで、日本人の奥さんをもらって、中国の料理を食べる。これが理想の生活だ。」そんなふうに言われていたことがあるそうです。今は少し事情が違ってきているかもしれませんが、広々とした家に住み、優しい奥さんと、美味しい中国料理を食べる。まさに誰もが憧れる生活ですね。
中国は食の宝庫と呼ばれるように、長い伝統に培われた様々な料理があります。これらは味や栄養バランスはもちろん、見た目の美しさも群を抜いています。自然界を色とりどりに活き活きと再現した「花式冷　盤」は美しい絵画を見るようです。さらに「陽春白雪」「銀珠牡丹」「金玉圍翠」「玉手摘桃」「宮門献魚」・・・こうした詩情豊かな料理名は食事の余韻を充分楽しませてくれます。いわば中国文化の集大成が中国料理と言っても過言ではないでしょう。

こうした料理は、土地土地の文化と深く関わりながら、次第に洗練され、磨きあげられてきました。日本では中国四大料理というと北京料理、上海料理、四川料理、広東料理と思われている方が多いようですが、中国では川菜、粤菜、魯菜、蘇菜を四大料理、または四大菜系と呼んでいます。菜系とは、気候や地理、風土など、その土地に合った材料や調理法が、一つの流れとして伝わってきたものです。川菜は四川料理、粤菜は広東料理、魯菜は山東料理、蘇菜は江蘇料理のことです。

歴史的には、この四大菜系が早い時期に形成され、その後、各地方独特の料理が生まれました。さまざまな変遷を経て、現在では、浙江料理、福建料理、安徽料理、湖南料理を加えたものが八大菜系と呼ばれています。

このように多種多彩な菜系が生まれたのは、広い中国の風俗の違いによるものです。例えば、北方では牛や羊の肉が中心の食事、南方では水産が盛んで魚や家禽類が好まれ、沿岸地方では新鮮な海産物が使われます。
また味付けにも違いがあり、北方は寒い地域なので味が濃い目で塩味が主、華東地域は気候が温暖で甘味や塩味が主、西南地方は雨が多く湿度が高いので辛味を多く使うといった具合です。
さらに調理法も地域によって特徴があります。山東料理は強火で炒めたり焼いたりといったものが多く、江蘇料理は蒸しものや煮もの、四川料理は炙り焼きや軽く炒めるもの、広東料理は蒸し焼き、揚げものに特徴があります。